作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,市場經(jīng)濟(jì)的深化改革,為了滿足消費(fèi)者日效增長的生活需要,人們打破了自然氣候的制約,用人為的辦法平衡食品供應(yīng)的淡旺季矛盾,使消費(fèi)者一日三餐都能吃到新鮮可口和富有養(yǎng)的食品。因此,速凍食品與速凍冷庫就應(yīng)運(yùn)而產(chǎn)生了，而速凍冷庫價格大家也比較關(guān)心。
速凍食品冷庫價格根據(jù)產(chǎn)品的不同，建造的需求也不同，這需要咨詢專業(yè)的廠家，速凍食品的主要特點(diǎn)是能保持食品原有的新鮮度體現(xiàn)在“色、香、味、形、勁”俱佳,而且解凍后汁液流失少。因?yàn)樗賰鍪称焚|(zhì)的好壞關(guān)鍵是凍結(jié)速度。在慢速凍結(jié)過程中,首先結(jié)冰的是食品細(xì)胞與細(xì)胞之間的自由水，所以飽和壓力小,細(xì)胞內(nèi)的自由水未結(jié)冰,飽和壓力大,因而使細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外滲透,致分水凍結(jié)于細(xì)胞外形成較大的柱狀結(jié)晶冰。當(dāng)細(xì)胞內(nèi)的水開始結(jié)冰晶時,溶解在細(xì)胞內(nèi)的氣體就會游離出來,體積增加上百倍,這樣不僅加速水分滲向細(xì)胞外,而且也加大了食品組織內(nèi)部的擠壓力另外,食品在慢速凍結(jié)初期形成的結(jié)晶冰狀態(tài)是不穩(wěn)定的。在繼續(xù)慢速凍結(jié)降溫過程中會產(chǎn)生結(jié)晶冰身象,即部分小型結(jié)晶冰消失,而大型結(jié)晶冰漸漸增大且保留下來,使體積增長大約9%10%。這些現(xiàn)象均稱為“凍結(jié)膨脹”。它會造成細(xì)胞之間結(jié)合面拉開,細(xì)胞膜擠破,組織變形等機(jī)械性損傷。緩慢凍結(jié)后的食品在解凍時所融化的水分不能再與淀粉、蛋白質(zhì)等分子重新結(jié)合復(fù)原,即凍結(jié)時細(xì)胞失去的水分在解凍后再難以回入原有細(xì)胞內(nèi),從而形成脫水型的不可逆變化過程,這叫做“脫水損害”。采用低溫快速凍結(jié),由于散熱作用很強(qiáng),冰結(jié)晶形成的速度大于細(xì)胞內(nèi)水的滲透速度,使食品的細(xì)胞內(nèi)外在很短時間內(nèi)達(dá)到冰結(jié)晶溫度,造成在細(xì)胞內(nèi)外同時形成無數(shù)極小型針狀結(jié)晶冰。從而避免了因慢速凍結(jié)引的“凍結(jié)膨脹、機(jī)械損傷、脫水損害”等質(zhì)量問題。所以,汁液流失很小,幾乎能完全恢復(fù)凍結(jié)前的狀況因而可保持食品的色澤,即保持原有的自然色彩,并有光澤,不發(fā)生褐變;香,即保持食品固有的芳香氣味:味,即保持食品有的鮮嫩可口的風(fēng)味感覺:形,既解凍烹飪后能保留原有形狀(例如菜形),如西紅柿做涼菜或湯成形較好,但熱炒后很難保持塊、片狀,成形差;勁,即口感、齒感好,特別是保留某些蔬菜如黃瓜、筍片、芹菜、辣椒等脆勁,避免了海綿狀的軟與老勁。
